一、禽产品安全的现状
禽产品是指由禽生产的肉、蛋等食用组织及其加工的产品，禽产品的安全和人们的生活、身体健康有着非常密切的关系。安全的禽产品应该“无疫病、无残留、无污染、无后遗作用”。加入WTO前夕，许多业内人士分析，加入WTO后，我国禽畜产品是最具竞争力的农副产品之一。但自2002年人世以来，我国禽畜产品出口却困境重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。尽管西方发达国家对我国禽畜产品封关，主要目的在于制造贸易壁垒，但我国禽畜产品的确存在质量与安全性不高问题，尤其表现在疫病与药残两个方面。本文仅对禽产品安全与兽药及添加剂的应用之间的关系谈一点粗浅看法。
二、禽产品中的兽药残留
1．兽药在动物性食品中的残留 动物在使用药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、贮存在动物的细胞、组织、器官或食用产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，使用促生长饲料药物添加剂，接触或吃入环境中的污染物质如重金属、霉菌毒素、农药等也可引起。因此，广义地说应是化学物(chemicals)在动物性食品中的残留。
2．禽产品兽药残留的原因 现代化的养殖业由于高度的集约化，不可避免地带来大量的疫病问题。另外，为了提高饲料报酬和满足人们对动物性食品的需要，也需要使用大量饲料药物添加剂，这是产生兽药残留的基础。但在另一方面，由于不合理用药，非法用药的现象十分严重，以致造成我国动物性食品中兽药和添加剂残留超标的问题。我国目前造成禽产品中兽药残留的主要原因有：
(1)非法使用违禁药物。多为性激素(已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚、雌二酚)、生长激素、甲状腺激素和抗甲状腺激素、亦霉醇及兴奋剂类和镇静药物，还有氯霉素、呋喃唑酮等。目前使用雌激素、同化激素、安定药等违禁药物作饲料添加剂的也还不少，其造成的严重后果难以预料。
(2)不遵守休药期规定。问题比较突出的主要是饲料添加剂，大多数添加剂都规定了休药期，但实践中执行得很少，一些饲养场把药物添加剂使用到屠宰前，这样肯定会使药物残留超标。多数抗球虫药和一些其他饲料药物添加剂规定产蛋期禁用，但不少鸡场没有遵守这些规定。造成药物在蛋中残留，损害人们的身体健康。
(3)超量用药。主要是饲料药物添加剂超量使用。我国饲料及浓缩料等大多加有饲料药物添加剂。随着集约化饲养时间的增长，常用药物的抗药性日趋严重，因而添加量越来越高，甚至比规定高2—3倍。另外，重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，在预防、治疗畜禽疾病中使用超剂量药物的情况也很常见，这样药物在动物体内残留的时间会延长，即使按一般的休药期停药也可能造成残留超标。
(4)不遵守有关标签规定。一些饲料厂为了保密，有些为了逃避报批，在饲料中添加了一些兽药，但不印在标签上，如果用户一直用到动物屠宰上市，便造成药物在肉中残留，这是药物残留的重要原因之一。
(5)环境污染。如重金属、杀虫剂等污染。农药和工业“三废”大多是对人体有害的化学物质，如有机氯、有机磷、汞、氟、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝胺等，直接污染水源、饲料、饲草及动物的生活环境，通过食物链进入动物体内，并在动物体内大量蓄积。
(6)禽产品加工过程中使用有害化学物质。畜禽产品加工过程中添加着色剂、防腐剂等也是造成动物产品中药物残留的重要原因之一。如亚硝酸盐多年来一直用作腌肉制品或腊肠的发色剂，目前的研究已证实，亚硝酸容易与肉类中的二甲胺反应生成致癌物质——二甲基亚硝酸，其后果是很严重的。
三、兽药及添加剂在禽产品中残留的危害
1．对消费者的直接毒性作用一般急、慢性毒性：许多兽药添加剂都有一定的毒性，如氯霉素可引起再生障碍性贫血，氨基糖苷类有较强的肾毒性等，如果长期吃人含有这些药物的动物性食品就可能产生慢性毒性作用。
特殊毒性：现已发现许多兽药具有致畸、致突变或致癌作用(简称“三致”作用)，如雌激素、硝基呋喃类、喹唿啉类的卡巴氧、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食用动物。
激素样作用：雌激素和其他性激素具有致癌作用，先后禁止用作促生长剂。但目前我国非法使用这类药物于畜禽养殖的情况时有所闻，如果吃入含有这类药物的产品，则可能干扰人的内分泌功能，影响生育能力，导致儿童的性早熟等。
过敏反应：许多抗菌药如青霉素、四环素类、磺胺类等均具有抗原性，可引起人们的过敏反应。
2．对人类胃肠道微生物的影响近年国外许多研究认为，有抗菌药残留的动物性食品，可以对人类胃肠道的正常菌群产生不良的影响，部分敏感菌受抑制或杀死，致使菌群平衡破坏，有些条件性致病菌(如大肠杆菌)可能大量繁殖，或体外病原的侵入，损害人类健康。
3．对人类病原菌耐药性的影响 抗菌药物在动物性食品中的残留可能使人类的病原菌长期接触这 些低浓度的药物，从而产生耐药性。因此，对用作动物 促生长的治疗用抗生素和可引起交叉耐药的抗生素应禁止使用，以免人类医疗资源丧失。
4．影响我国畜禽产品出口贸易和国际声誉 目前，国际上对食品安全问题十分关注，特别是农兽药残留问题已引起了各国政府的高度重视，并以此为借口，提出所谓的“绿色壁垒措施”，限制进口别国的农产品。如欧盟、日本、美国等发达国家利用自身的资金和技术实力，不断降低农兽药残留物质的最高残留限量，从而达到限制进口，保护本国农业生产的目的。前些年，我国禽产品开始进入国际市场，但由于兽药残留超标被某些国家退货、销毁、索赔甚至终止贸易往来，不仅使我国蒙受了巨大的经济损失，也使我国畜禽产品丧失了良好信誉，严重影响了禽产品的出口贸易。
四、避免禽产品中兽药残留的措施
1．加快兽药立法目前则必须尽快制定兽药安全使用和对违法使用的处罚法规，制定国家动物性食品安全的法规，以及一系列可操作的配套管理法规，把兽药残留监控纳入法制管理的轨道，使其有法可依，有章可循，同时加大处罚力度，推动和促进兽药残留监控工作的开展。对有休药期的药物或添加剂，则必须严格执行规定。
2．建立动物性食品中兽药残留的监控体系建立一整套科学、合理且符合中国国情的兽药残留监控体系。加快国家、部、省三级兽药残留监控机构的建立，实行国家残留监控计划，加大监控力度，严把检验检疫关，严防兽药残留超标的产品进入市场，对超标者给予销毁和处罚，促使畜禽产品由数量型向质量型转换，使兽药残留超标的产品无销路、无市场，使广大养殖场户科学合理使用兽药，遵守休药期的规定，从而控制兽药残留。
3．加强对生产者的教育对生产者做好教育培养工作，有条件的地方应实行资格认证制度。要从动物性食品的源头杜绝兽药残留，才是解决残留问题最根本的方法。使全社会充分认识到兽药残留对人类健康和生态环境的危害，广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。
4．严格规范兽药的安全生产和使用要把好兽药市场准入关、兽药质量监控关、兽药使用监管关，监督企业依法生产、经营、使用兽药，对兽医使用的药品种类、对象、使用方法、剂量及使用条件等作出科学的规定。饲料生产企业应按规定正确使用药物和饲料药物添加剂，严禁直接在饲养过程中添加兽药原料。养殖户对所用兽医药品应有使用记录，并严格遵守休药期的规定。
5.建立健全的市场准人制度 在企业中积极开展和推广无公害畜产品的认证工作，做好家禽加工企业的卫生注册考核工作和危害分析关键控制点(HACCP)强行认证工作，以保证禽产品的安全。
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